Så här filéar du mört (vikt 100–600 g)
Det blir enkelt att filéa mört med högkvalitativ utrustning. Du kan ta reda på mer om Happy Anglers utbud av fiskeredskap genom att klicka här.
Så här filéar du mört (vikt 100–600 g)
Om du följer dessa instruktioner bör du inte få några problem med att hantera mörtens muskelben. Du kan antingen ta bort benen eller skära dem i små bitar. Tänk på att all fisk som är avsedd för konsumtion ska dödas omedelbart, tappas på blod och förvaras på en sval plats. Blod och andra föroreningar bör alltid avlägsnas från filéerna. Det är det bästa sättet att optimera fiskens smak och konserverbarhet.
-
Filéande av sidorna
För in en vass kniv genom fjället bakom bröstfenan, vrid bladet parallellt med sidan över ryggraden och skär ut sidan med ett snitt längs ryggraden. Avlägsnandet av sidobenen framtill kräver en viss kraft, och det är en god idé att variera bladvinkeln lite när du skär filén.
Skölj av allt blod och tarmar omedelbart efter att ha filéat ena sidan. Filéa sedan den andra sidan av fisken.
-
Avlägsnande av magbenen
Avlägsna magbenen genom att skjuta in knivbladet under benen. Om mörten är mager kan det finns väldigt lite magkött, vilket medför att det kan bli svårt att särskilja det.
-
Avlägsnandet av fiskhuden
Pressa knivbladet mot fiskhuden och skjut det från svansen för att skära ut köttet.
Observera att om du gravar filén så ska fiskhuden inte avlägsnas. Fiskhuden avlägsnas från gravade filéer först efter gravningen.
Så här hanterar du muskelben
Fisk i karpfamiljen har fler muskelben än andra fiskar, och antalet ben kan variera stort. Mört, sarv och björkna har ungefär hälften så många muskelben som brax och asp.
Muskelbenen hos mindre fiskar (100–200 g) i karpfamiljen är naturligtvis ytterst fina, vilket är varför det inte alltid är nödvändigt att ta bort dem. När du konserverar eller förbereder fisk i citronsaft (ceviche) mjuknar benen så mycket att du inte kommer att kunna märka dem.
Benen i större fiskar i karpfamiljen kan tas bort genom att först skära ut köttet ovanför muskelbenen längs ryggen. Sedan kan filén med muskelben skäras ut längs fiskens hela rygg. Delar med massvis av ben kan tärnas i små bitar tvärsöver benen så att de enkelt kan malas i en mixer.
Muskelben längs ryggen, ca 20–47
Bakre muskelben, ca 7–22
Fiskpinnar:
Skär filén på längden så att de små muskelbenen blir kortare. När fiskpinnarna steks mjuknar de fina benbitarna under tillagningsprocessen och stör inte ens den mest kräsna fiskätaren.
Gravad mört:
För gravningen lämnar du huden intakt och skär fisken i filéer så att knivbladet skär benen så korta som möjligt. För att undvika slöseri kan du också mala delarna med ben och använda det i en blandning till fiskbiffar.
Mörtbiffar:
Det enklaste sättet att göra fisk i karpfamiljen benfri är att mala fiskarna. Ta bort fiskhuden, tärna filéerna och mal dem tillsammans med valfria ingredienser och kryddor med hjälp av en stavmixer. Ägg och grädde är bra grundingredienser för detta.
All vild fisk måste frysas i –20 °C i över 1 dag innan den äts rå.
Text och bilder: Sakke Yrjölä
